Jødenes Bibel, som kristne kjenner som Det gamle testamentet, inneholder mange regler for hva en skal spise og drikke, og til dels hvordan maten skal tilberedes. I tillegg til de reglene som står direkte i Bibelen, har jødisk tradisjon en rekke tolkninger. Mat som oppfyller alle de religiøse reglene i den jødiske tro, er kosher.
Det er ingenting i staten Israels lover som tilsier at man må holde reglene for kosher. Riktignok presser de religiøse partiene på hele tiden for å få lover som forhindrer brudd på kosher-reglene. I den vanskelige politiske situasjonen som er nå, hvor politiske hestehandler er en viktig del av spillet, lyktes det dem for ei tid siden å få presset gjennom at det er forbudt å importere frosset kjøtt som ikke er kosher. For mange ikke-religiøse jøder ? og vel også en del tolerante ortodokse ? er dette kompromisset noe man gjerne skulle gjøre omigjen. Men, likevel: Staten som sådan tillater folk å spise hva man vil, med helsemessige unntak som ligner dem man finner i Norge og andre land.
Det er derfor fullt ut tillatt for hoteller, restauranter m.m. å servere mat som ikke er kosher. Men gjør de det, får de ikke kosher-sertifikat av rabbinerne. Resultatet er at religiøse jøder unngår dette stedet. Dermed mister man ei viktig kundegruppe. Derfor er det etter hvert blitt slik at flere og flere spisesteder holder kosher-reglene, rett og slett på grunn av ortodokse jøders kjøpekraft.
Noe lignende gjør seg gjeldende når norsk mat skal eksporteres til USA. Det er naturligvis ingenting i de amerikanske lovene som krever at maten skal være kosher. Men fordi ortodokse jøder også der er ei vesentlig kundegruppe, ønsker en del bedrifter å kunne merke varene sine med at de er kosher. Det er rabbiner Michael Melchior [som nå er statssekretær for utenriksminister Shimon Peres] som godkjenner dette.
Nylig har Israels Høyesterett satt til side en avgjørelse om kosher i overrabbinatet. En bedrift ble nektet kosher-sertifikat for importert kosher kjøtt fordi den også importerer produkter som ikke er kosher. Høyesterett har bestemt at rabbinerne ikke kan nekte kosher-sertifikat for varer som bevislig er kosher, uansett.
